今天看了一個視頻，是關於製作烹飪比賽中菊花魚這道菜的，菊花魚被製作的形如菊花，色澤金黃，點綴著些許熬制好的番茄醬，擺盤非常好看，經過評選最後菊花魚獲得了烹飪大賽的金獎作品。菊花魚製作比較複雜，其中改刀步驟尤為複雜，今天小編打算分享一道同樣類型的象形菜給大家，製作起來可能比菊花魚要稍微簡單一些，也比較適合在年夜飯中作為一道大菜上桌，也能夠充分的提現你的廚藝，這道菜就是徽菜中的經典大菜--葡萄魚。
說起這道徽菜中的經典菜，相傳是在淮北平原這一帶盛產葡萄，葡萄多用於釀酒，尤其以蕭縣附近的葡萄酒最為有名，蕭縣的廚師根據葡萄的啟發，創作出了葡萄魚這道菜，後經過徽菜大師根據淮揚名菜“荔枝魚”的製作方法，以“形”創作，取魚肉剔除骨頭，做成葡萄形狀，烹飪時加入紅葡萄酒，達到色、香、味、形的完美結合。
葡萄魚一聽就知道是一道象形菜，一口一粒葡萄肉，製作起來講究油量適中，油溫適中，想要做好一道葡萄魚，需要經過選魚，改刀，醃制，裹粉，油炸，調味，裝盤的工序，這七步就是製作好一道葡萄魚的關鍵點，看似複雜，實則簡單，只需要記住這七點就可以完美的製作出一道色、香、味、形都完美的經典徽菜葡萄魚了。
葡萄魚的做法：
【食材】
主料：青魚一條
調味料：番茄醬（番茄沙司）50克，紅葡萄酒50克，食用鹽適量，白砂糖50克，白醋2湯匙，雞蛋2個，細麵包糠適量，料酒適量，雞精適量，薑絲適量，蔥絲適量
【做法】
第一步：選魚，儘量選擇野生青魚或水庫放養青魚，這樣的青魚魚身修長，肉質較厚，製作出的葡萄串顆粒大且長，並且沒有養殖魚的土腥味，是製作葡萄魚的最佳食材。
第二步：改刀，將青魚洗淨，去頭去尾另做他用，只選用魚身部分，沿著大骨將魚頭片下，再斜刀將魚腹上魚刺修整掉，將魚肉魚皮朝下放在案板上，按50度角1.5-2釐米左右寬度交叉改刀至魚皮，不能切斷魚皮，這樣魚肉就一塊一塊的呈現出葡萄肉了。
第三步：醃制，將改好到的魚肉放入大碗中，加入適量蔥薑絲，適量料酒，適量食用鹽，料酒根據魚肉多少可以適量多放一些，用手抓勻醃制20分鐘。
第四步：裹粉，將2個雞蛋打成蛋液，細麵包糠放在深盤中備用，將醃制好的魚肉抖去醃料，放在蛋液中浸潤，裹上蛋液後再在深盤中均勻的裹上麵包糠。
第五步：炸制，鍋中燒油，以能沒過魚肉為佳，油溫七成熱時，將裹上麵包糠的魚放入油鍋中炸制，這道菜要過兩遍油，第一遍炸至定型即可，撈出稍微冷卻一些後再入鍋複炸，炸至表面金黃酥脆即可撈出放在盤中。
第六步：調味，鍋中留底油，加入50克番茄醬，50克白砂糖，50克紅葡萄酒，2湯匙白醋，適量食用鹽和雞精，攪拌均勻後加入適量水澱粉勾芡，熬至醬汁濃稠時即可。
第七步：裝盤，將熬好的醬汁均勻的澆在葡萄魚上，再取幾片青色的蔬菜葉擺放在魚肉稍寬一些的那邊，擺成葡萄葉形狀，葡萄魚身上也可以再撒幾粒葡萄乾或去皮葡萄肉作為點綴。
這樣一道酸甜適中，帶著淡淡葡萄酒香的色香味形兼具的葡萄魚就製作完成了，因為口感酸甜且沒有魚刺，所以這道菜老少皆宜，深受大眾的喜愛，基本上上桌就會被搶光。
小貼士：
改刀時可以將魚肉兩遍多餘的邊角切掉，儘量改成梯形，這樣製作出的葡萄魚更加的整齊好看。
番茄醬的顏色偏暗紅色，番茄沙司的顏色會鮮亮一些，根據個人需要選擇。
這道菜裹粉選用的是細麵包糠，麵包糠裹勻後炸出來的魚肉更加的蓬鬆一些，並且外焦裡嫩，也可以按照松鼠魚的做法裹上澱粉加起士粉。
醬汁熬至濃稠以後飯店一般會再加一勺明油，這樣做是為了醬汁更加的明亮。
